“ฟู้ดเทค” กินเปลี่ยนโลก

โรคภัยไข้เจ็บได้มากขึ้นเรื่อยๆ ผู้เชี่ยวชาญประมาณการว่า ภายในปี ค.ศ. 2050 (พ.ศ.2593) หรืออีก 30 ปีข้างหน้า เราจำเป็นต้องผลิตอาหารเพิ่มเป็นสองเท่าจึงจะพอเลี้ยงดูคนทั้งโลกกว่า 14,000 ล้านคน ถึงตอนนั้น มหาสมุทรก็คงไม่สามารถเลี้ยงคนทั้งโลกได้ ส่วนบนบก ก็ไม่อาจขยายพื้นที่ผลิตอาหารมากไปกว่านี้แล้วเพราะพื้นที่ป่าเหลือน้อยลงทุกวัน

ฟู้ดเทค (Food Tech) หรือเทคโนโลยีสำหรับอาหารจึงเป็นทางออกหนึ่งที่ช่วยจัดการเรื่องการผลิตอาหารให้เกิดประสิทธิภาพมากที่สุด ทั้งยังมุ่งเป้าเพื่อลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรค เช่น โรค NCD (Non-Communicable Diseases) ซึ่งหมายถึงกลุ่มโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง ไม่ได้เกิดจากเชื้อโรค แต่เกิดจากพฤติกรรมการใช้ชีวิต (โรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคไตเรื้อรัง) หรือมะเร็ง เป็นต้น

กระแสฟู้ดเทคจุดติดเมื่อราว 4 ปีก่อน ในงาน London Food Tech ที่จัดขึ้นเมื่อปี 2560 ในกรุงลอนดอน มีบริษัทสตาร์ตอัพหลายรายนำเทคโนโลยีมาใช้ในการส่งเสริมการบริโภคอย่างยั่งยืน อาทิ การใช้แมลงทำอาหาร มีของเคี้ยวกรุบกรอบและเส้นพาสต้าที่ทำจากจิ้งหรีดไทย พร้อมงานวิจัยที่สนับสนุนว่าแมลงมีโปรตีนสูงถึงร้อยละ 91 สามารถเพาะพันธุ์ได้ทีละมากๆ โดยไม่ต้องถางพื้นที่ให้เรียบเตียนเหมือนการปลูกพืช แค่ปลูกต้นไม้ให้มากๆ รักษาดินให้ดีก็เลี้ยงแมลงได้แล้ว เป็นการสร้างอาหารพร้อมสร้างป่าไปในตัว ในงานยังมีการทำฮุมมัส (Hummus) จากผักสดเหลือทิ้งจากซุปเปอร์มาร์เกต เทคโนโลยีการผลิตฮุมมัสหลากรสจากพืชผักที่เหลือช่วยลดขยะลงได้มาก และยังเป็นการใช้วัตถุดิบอาหารอย่างคุ้มค่า การสังเคราะห์สาหร่ายทะเลให้มีสารโอเมก้า 3 เพื่อผลิตเป็นอาหารเสริมและของว่างแทนการบริโภคน้ำมันตับปลา

…

ฟู้ดเทคยังช่วยเข้ามาจับเรื่องการผลิตอาหารเพื่อผู้สูงอายุ โดยเสนอทางเลือกอาหารสำเร็จรูปที่เคี้ยวง่าย มีคุณค่าทางโภชนาการเหมาะกับวัย ในบ้านเราก็เริ่มมีโครงการความร่วมมือระหว่างผู้ประกอบการกับโรงพยาบาล เพื่อวิจัยและออกแบบการผลิตอาหารที่เหมาะกับโรค อย่างทุกวันนี้ เราก็เริ่มจะคุ้นกับอาหารแช่แข็งพวก “เนื้อสัตว์จำแลง” หรือ plant-based meat ที่ผลิตออกมารูปร่างหน้าตาและกลิ่นหอม ไม่บอกไม่รู้เลยว่ามาจากพืชล้วนๆ

หรือแม้แต่ส่วนที่เราไม่คิดว่าจะเป็นอาหาร ก็มีการใช้เทคโนโลยีทำให้เป็นของกินได้แล้ว อย่างเช่น ขนไก่ที่เป็นผลงานของหนุ่มไทยที่โด่งดังไปทั่วโลก ศรวุฒิ กิตติบัณฑร หรือกัณฑ์ คิดค้นอาหารใหม่ที่ทำจาก “ขนไก่” สิ่งเป็นขยะเหลือทิ้ง มาทำเป็นอาหารที่ให้โปรตีน งานวิจัยนี้เป็นวิทยานิพนธ์ด้านการออกแบบวัสดุใหม่ ที่ออกแสดงในงานดีไซน์วีก ทั้งในเนเธอร์แลนด์และดูไบ เมื่อปีที่แล้ว

แม้แต่น้ำดื่ม ก็มีความเปลี่ยนแปลง…

ขวดน้ำพลาสติกมีแต่เพิ่ม เพิ่ม และเพิ่มขยะ หลายยี่ห้อออกแบบขวดที่ไม่สามารถรีไซเคิลได้จนเป็นขยะพิษ สตาร์ตอัพที่ชื่อ สกิปปิง ร็อคส์ แล็บ (Skipping Rocks Lab) อันเริ่มจากนักศึกษาอิมพีเรียล คอลเลจ, ลอนดอน ประเทศอังกฤษ จึงใช้เวลาสองปี คิดค้น “บรรจุภัณฑ์” น้ำรูปแบบใหม่จนสำเร็จ ชื่อว่า “โอ้โฮ” (Ooho) หรือ “หยดน้ำกินได้” เป็นเยื่อชีวภาพประกอบด้วยโซเดียม อัลจิเนท และแคลเซียมคลอไรด์ ซึ่งเป็นส่วนผสมที่สกัดจากสาหร่ายทะเล กลายเป็นวัสดุบรรจุน้ำในรูปเนื้อเยื่อใส ไร้สี ไร้กลิ่น เหมือนหยดน้ำบนใบบัว หยอดใส่ปากได้ทั้งเปลือก ถ้าไม่กินเยื่อ โยนทิ้งไว้ก็ย่อยสลายเองภายใน 4-6 วัน ตอนนี้มีการนำไปใช้ในการแข่งขันวิ่งมาราธอน และยังออกผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มตัวใหม่เจาะกลุ่มฮิปสเตอร์ เช่น ค็อกเทลหลากหลายรส

แม้หัวใจหลักของฟู้ดเทคคือ การใช้วัตถุดิบให้มีประโยชน์ยิ่ง มีความคุ้มค่าที่สุด และสร้างขยะให้น้อยที่สุด แต่วิทยาการด้านนี้ก็ไม่ได้หยุดแค่นั้น ทว่ายังเชื่อมโยงเรื่องที่เกี่ยวข้องอื่นๆด้วย

เทคโนโลยี VR และ AR (Virtual Reality/Augmented Reality) เริ่มมีการนำมาใช้ในธุรกิจค้าปลีกเพื่อสร้างประสบการณ์ให้กับลูกค้า มีรายงานข่าวว่าผู้ผลิตน้ำมะพร้าวและกะทิยี่ห้อหนึ่ง ให้ลูกค้าสวมแว่น VR ในซุปเปอร์มาร์เกตเพื่อดูว่ากะทิสามารถนำไปปรุงอาหารอะไรได้บ้าง นัยว่าก่อนจะซื้อกะทิก็หยิบแว่น VR สวมแล้ววางแผนสารพัดเมนูเพื่อจะได้ซื้อวัตถุดิบอื่นๆติดมือไปด้วย ผู้ส่งออกบางรายใช้เทคโนโลยี Active Coating เคลือบทุเรียนเพื่อลดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ระหว่างขนส่ง ทั้งยังช่วยชะลอการสุกได้นานหลายสัปดาห์

แม้เทคโนโลยีจะช่วยทำให้การแปรรูปแมลงเป็นอาหารที่น่ากิน สามารถสังเคราะห์พืชเป็นอาหารที่หลากหลาย แต่เนื้อสัตว์แท้ๆ ก็ยังเป็นกระแสหลัก การผลิตอาหารหรือปศุสัตว์ทุกประเภทล้วนมีต้นทุนทางสิ่งแวดล้อมมหาศาล เขาหัวโล้นเพราะการปลูกข้าวโพดเลี้ยงสัตว์เป็นเครื่องยืนยันว่าพืชที่มีโปรตีนสูงจำเป็นต่อการทำปศุสัตว์ แต่ตอนนี้ ดร.อลัน ชอว์ ประธานกรรมการบริหารบริษัท คาลิสตา (Calysta) กำลังจะช่วยให้ปัญหานี้ลดลง เพราะการคิดค้นผลิตอาหารสัตว์จากแบคทีเรียชนิดที่เติบโตด้วยก๊าซมีเทน

แบคทีเรียดังกล่าวไม่มีพิษภัย สามารถพบได้ในดิน หลังจากแบคทีเรียได้รับก๊าซมีเทนประมาณสองสัปดาห์ก็สามารถผลิตออกมาเป็นอาหารเม็ด นำไปเลี้ยงปลาได้ กระบวนการผลิตนี้ผ่านการตรวจสอบจากสหภาพยุโรปและได้รับการยืนยันแล้วว่าปลอดภัย ดร.ชอว์ บอกว่า ในอนาคตจะนำก๊าซมีเทนที่เกิดจากแหล่งพลังงานหมุนเวียนมาใช้ เช่น จากการเรอและผายลมของวัว และขยะที่เน่าเสีย มาเลี้ยงแบคทีเรียที่ว่า

การกินที่จะช่วยรักษาโลกใบนี้ไว้ได้ คือสร้างวงจรการกินที่ยั่งยืน หมุนเวียนให้กันและกัน เหลือสิ่งสูญเปล่าให้น้อยที่สุด.